El 17 y 18 de julio se realizó en Espol el Seminario Taller Avances en Biociencias e Inocuidad Alimentaria en Ecuador organizado por VLIR Network Ecuador y la Maestría en Biociencias Aplicadas de la Institución.
Espol en conjunto con la Universidad de Cuenca y la Escuela Politécnica Nacional, y con el apoyo de RED CEDIA (Red Nacional de Investigación y Educación Ecuatoriana) se unieron para determinar el nivel de contaminación microbiana, de micotoxinas y metales pesados en alimentos de consumo masivo, en el marco de la primera fase del proyecto Fortaleciendo la Inocuidad alimentaria de Ecuador en el que participan estas tres universidades.
Como parte de esta investigación, se desarrollaron pruebas bioquímicas y moleculares de alta tecnología en donde se identificaron microorganismos patogénicos a partir de alimentos categorizados como de riesgo, entre ellos jugos naturales, encebollado, ceviches, bolones, queso fresco, carne molida, pollo, frutillas, salsas, frutas y ensaladas de frutas. Las muestras se tomaron en mercados y vía pública de Guayaquil, Quito y Cuenca en el transcurso del 2018.
Juan Manuel Cevallos, coordinador del programa de VLIR Network Ecuador y docente investigador del Centro de Investigación Biotecnológicas de Ecuador, Cibe, fue el encargado de presentar el evento donde también participaron investigadores de las universidades antes mencionadas junto a la Universidad de Gante (Bélgica).
Algunos de los datos más relevantes que se dieron a conocer en este evento fueron que Guayaquil presenta la mayor cantidad de alimentos contaminados por Coliformes fecales y E. coli. La temperatura y el clima de la Costa podrían ser uno de los factores que inciden; sin embargo, no exime de encuentros de otras bacterias como Salmonella spp y Listeria spp presentes en algunas muestras tomadas en las otras dos ciudades, Quito y Cuenca.
Este estudio además llegó a la conclusión de que la contaminación de estos agentes patogénicos se inmiscuyen en cualquiera de los eslabones de la cadena de producción desde sus materias primas hasta los productos terminados de cara al consumidor. Algunos los factores que puede permitir esta introducción: falta de higiene del personal, contaminaciones cruzadas con utensilios, falta de control de temperaturas de alimentos que deben ser preparadas sometiéndolos a cocción, falta de lavado de frutas; entre otros.
En entrevista previa, Juan Manuel Cevallos, sostuvo que: “A nivel mundial la academia ha sido el pilar fundamental para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, ya que han sido las universidades las encargadas de caracterizar los peligros asociados por los alimentos y desarrollar estrategias de mitigación. En Ecuador este es el primer esfuerzo conjunto de varias universidades a nivel nacional con el acompañamiento de expertos mundiales”.
María Fernanda Morales, docente investigadora de la FIMCP, presentó el tema Situación actual de la inocuidad alimentaria de alimentos preparados en la ciudad de Guayaquil: análisis de resultados investigativos y académicos. La presentación de los resultados de este estudio fue la primera parte de la metodología utilizada para el aislamiento de microorganismos con técnicas bioquímicas, y que después fueron confirmadas con las técnicas moleculares aplicadas por el investigador Juan Manuel Cevallos.
“En la academia, y comprometida la carrera de Ingeniería en Alimentos de Espol, los estudiantes de la materia de Inocuidad Alimentaria se involucran en la búsqueda de información técnica-científica que luego es asentada a la realidad de la contaminación de nuestros productos en Guayaquil. Es por ello, que estos toman muestras de los principales sitios públicos, turísticos, ferias y más concurridos de nuestra ciudad y cuyos resultados son presentados en las Jornadas de Inocuidad Alimentaria cada semestre académico”, indica Morales.
Además, agregó que “se deben crear presupuestos dirigidos a apoyar el cumplimiento de las condiciones básicas para la preparación, almacenaje transporte y expendio de alimentos, utilizando metodologías que permitan la sensibilización y concientización de los responsables en la cadena de elaboración/producción, de tal manera, brindar productos seguros que no afecten la integridad del consumidor, y además que permitan garantizar productos confiables nacional e internacionalmente”.
Dentro de la primera fase de este proyecto, además se desarrolló un Plan Nacional de Capacitación en línea, que tiene como propósito proveer a los manipuladores de alimentos de los conocimientos y prácticas necesarias para prevenir la contaminación de los alimentos.
La segunda parte continuará con la detección de virus, estudios sobre la resistencia a antibióticos, y desarrollo de estrategias de mitigación de estos contaminantes de los alimentos.