Ecuador es considerado el centro de origen del cacao y, actualmente, es el principal y mayor productor de cacao nacional fino de aroma del mundo. Sin embargo, en el campo cacaotero existen cada vez menos áreas en el país con este tipo de cacao, por factores relacionados con el ámbito productivo, económico y agronómico.
Con el objetivo de rescatar este cacao ancestral, se ha creado un proyecto para implementar en la ESPOL un panel de catadores de chocolate. Este panel se convierte en el primero a nivel de instituciones públicas de educación superior del país en ser entrenado.
La iniciativa surge de una tesis doctoral de la profesora de la Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción (FIMCP), Diana Coello, quien es la líder del panel; mientras que el director del proyecto es el profesor e investigador de la Facultad de Ciencias de la Vida (FCV) y del Centro de Biotecnología (CIBE), Julio Bonilla.
Este proyecto busca encontrar la relación entre el perfil genético y el perfil sensorial de las distintas combinaciones de cacao que hay en el campo. Este resultado permitirá diseñar perfiles que se ajusten a las necesidades del consumidor/exportador y, de esta manera, encontrar mejores mercados para el cacao ecuatoriano.
El proyecto tiene también como propósito empoderar a los pequeños agricultores, capacitándolos para aumentar el valor de sus producciones en beneficio de la economía de sus familias, mejorando sus condiciones de vida.
¿QUÉ SE REQUIERE PARA SER UN CATADOR DE CHOCOLATE?
Para la creación de este panel, se realizó una convocatoria abierta para profesores y personal administrativo de la ESPOL. Los participantes reciben clases que incluyen sesiones teóricas y prácticas con degustaciones, para las cuales se preparan muestras a partir de grano seco fermentado que pasa por distintos procesos como el tostado, triturado y molido.
Luego de evaluar las muestras y degustarlas de forma individual, se realiza una discusión grupal de los resultados. Los participantes deben cumplir ciertos requisitos como, por ejemplo, no sufrir de alergias alimentarias a la leche y frutos secos, no tener hábitos de fumador ni enfermedades como la rinitis u otras que afecten su sentido del olfato y gusto. Además, no deben ser consumidores frecuentes de café.
Previo a cada sesión, se preparan muestras a partir de grano seco fermentado que pasa por distintos procesos como el tostado, triturado y molido.
Actualmente, el panel está compuesto por 13 personas. Jonathan León, profesor de la carrera de Ingeniería Mecatrónica en la FIMCP, es uno de los participantes. Él indica que disfruta mucho de esta experiencia que lo remonta a recuerdos de su niñez: “Desde pequeño con mi abuela cosechábamos y elaborábamos las bebidas como pasatiempo (refiriéndose al café y cacao) y esta experiencia me ha enseñado a darle un nombre a muchos sabores que conocía, pero que no podía identificar”, señaló.
El entrenamiento total tendrá una duración de aproximadamente 9 meses. Los primeros resultados se utilizarán en temas de investigación académica que ayude a los pequeños productores a mejorar sus procesos y mantener estándares de calidad.